Sauces

Sauce Béarnaise

Préparation

• Pelez les échalotes, hachez les finement
• Mettez dans une petite casserole les échalotes, le vinaigre et les feuilles d'estragon
• Placez à feu doux et laissez réduire 20 minutes
• Mettez le jus ainsi obtenu dans un bol et mélangez vivement avec les jaunes d'oeuf et un peu de sel.
• Mettez le bol dans un bain-marie, ne pas arrêter de tourner la sauce.
• Ajoutez peu à peu le beurre par petits dés. (La sauce doit épaissir progressivement mais ne jamais bouillir)
• Vérifier et ajuster l'assaisonnement.

Cuisson

Accord