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豆皮机点脑工序及如何去除复杂的豆腥味

发布日期:2017-03-01 15:42 来源:http://www.salvatoreandco.net 点击:

  豆皮机点脑工序及如何去除复杂的豆腥味,一般豆制品生产线,点脑成功与否最最主要取决于个人点卤的熟练程度和习惯。只有在不断的实践中熟练的掌握点浆的技巧,才能点好豆腐,才能提高成品率。豆制品生产线点浆时的搅拌速度与凝固有直接关系。 豆皮机点脑工序及如何去除复杂的豆腥味搅拌速度越快,凝固剂的使用量越少,凝固速度也越快;搅拌速度越慢,凝固剂的使用量就越多,凝固速度亦缓慢。搅拌的速度可根据品种要求而定。搅拌时间的长短要根据豆腐脑凝固的情况而定。豆腐脑已经达到凝固要求,就应立即停止搅拌。这样,豆制品生产线路豆腐脑的组织状况就好,产品也细腻有劲,出品率也比较高。如果搅拌时间超过凝固要求,豆腐脑的组织被破坏,蛋白质的持水性差,产品粗糙,成品出率低,口味也不好。如果搅拌时间没有达到凝固的要求,豆腐脑的组织结构不好,柔软而无劲,成品不易成型,有时还会出白浆水,也影响产品出率。

   豆皮机点脑工序及如何去除复杂的豆腥味,豆制品生产线豆腥味成分是大豆新产品开发利用的一大难题,构成豆腥味的物质多达40多种,是气味成分对人嗅觉产生的综合效应。豆腥味的产生是由于脂肪氧化酶的作用。脂肪氧化酶存在于接近大豆表皮的子叶中,当细胞壁破碎后,即使存在很少的水分,脂肪氧化酶就可利用水中的氧使不饱和脂肪酸发生酶促氧化,形成过氧化物。 豆皮机点脑工序及如何去除复杂的豆腥味,当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正己醇,乙醛和酮类等具有豆腥味的物质。这些物质又与大豆中的蛋白质有亲和性,豆制品生产线即使利用提取和清洗方式也很难去除。豆制品设备点脑工序及如何去除豆腥味,为了防止豆腥味的产生,在豆制品机械运转中,豆制品生产线就必须钝化脂肪氧化酶。加热是钝化脂肪氧化酶的基本方法,由于加热会同时引起蛋白质的变性,达到更好的平衡二者之间的关系。

   豆皮机点脑工序及如何去除复杂的豆腥味,在搅拌的方法上,一定要使缸面的豆浆跟缸底的豆浆循环翻转,以便凝固剂能充分起到凝固作用,使大豆蛋白全部凝固。豆制品生产线中如果搅拌不当,凝固剂在豆浆中就会分布不均匀,从而影响产品的得率和知质量。

豆皮机

   


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